Resulta que la cerveza dio lugar a la civilización…

De cómo la humanidad sentó la cabeza…

  Los seres humanos somos animales sociales. Pero de igual manera, también estamos socialmente limitados. Nos mantenemos seguros dentro de nuestro clan, alcanzamos un rango en el orden jerárquico, nos repartimos las tareas, establecemos una ética del comportamiento, y también un sistema punitivo para castigar a quien no se someta. Por eso, nuestros antiguos antepasados ​​pudieron cooperar, prosperar, multiplicarse y transmitir su ADN a las generaciones posteriores. Sin embargo, estos instintos sociales que salvan vidas no se prestan fácilmente a la exploración, la expresión artística, el romance, la inventiva y la experimentación; los otros impulsos humanos que contribuyen a una civilización vibrante. Para liberarlos, necesitábamos algo que suprimiera los rígidos códigos sociales que mantenían a nuestros clanes seguros y vivos. Necesitábamos algo que, en ocasiones, nos permitiera liberarnos del imperativo de nuestro rebaño biológico o, al menos, reprimir nuestra angustia cuando lo hacíamos.

Necesitábamos cerveza…

Con la ayuda de la nueva bebida psicoactiva, los humanos podrían calmar la angustia de desafiar esos instintos de rebaño. Las conversaciones alrededor de la fogata, sin duda, tomaron una nueva dimensión. El alcohol habría tenido efectos de gran alcance, reduciendo los fuertes instintos de la manada de mantener una estructura social rígida. Con el tiempo, los humanos se volvieron más expansivos en su forma de pensar, así como más colaborativos y creativos.  

Las primeras cervezas

 
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Consumo de cerveza en Egipto
Siempre hemos oído que la cerveza fue un invento de los antiguos egipcios. Esta civilización dejó documentado de múltiples formas la elaboración y consumo de nuestra bebida favorita. Hay evidencias documentales de fermentación de mostos de cebada o trigo en el antiguo Egipto, sobre los 6000 años antes de nuestra era. Sin embargo, podría haber sido mucho antes, hace tanto como 13.700 años, cuando se inició la elaboración de cerveza… y sorpresa: es la elaboración de esta cerveza la que da lugar al nacimiento de la agricultura (y no al revés). Nos remontamos a los tiempos de la cultura Natufiense, localizada en el Oriente Próximo, entre el 12500 y 9500 anteriores a nuestra era. Su nombre proviene de un yacimiento situado en Cisjordania, junto al río Natuf. Esta cultura es la fundadora de la considerada ciudad más antigua del mundo, Jericó, y de su inmensa muralla.
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Extensión de la Cultura Natufiense
Esta gente vivía en cabañas circulares de piedra y techos de ramaje y adobe. Por lo tanto, eran sedentarios. Todo gracias a la abundancia de recursos y a un clima favorable. Estos recursos no eran muy amplios, pero si abundantes: cereales silvestres, frutos secos, y la caza de gacelas. Según algunas teorías basadas en el clima, un periodo de enfriamiento repentino causó una fuerte sequía que puso en peligro a los cereales silvestres frente a la maleza. La respuesta de los pobladores sedentarios fue eliminar esa maleza invasora y plantar semillas procedentes de otros lugares, con lo que empezarían a practicar la agricultura.
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Morteros y recipientes natufienses
Sin embargo, los restos arqueológicos indican que, en esas fechas, conviven semillas de trigo y cebada diferentes de sus ancestros salvajes, seleccionadas y cultivadas, con una gran cantidad de estás últimas, que nunca escasearon ; lo que indica que había suficientes recursos en estado salvaje como para justificar el tremendo trabajo que supone ponerse a cultivar. Pero, si no era necesario cultivar, ¿por qué lo hicieron?  

Germinar y fermentar, el gran avance tecnológico de la época.

  Según un estudio de Solomon H. Katz y Mary M. Voigt, el ser humano descubre en esos momentos dos formas de procesar los granos de cereales: la germinación, y la fermentación. Pero en cambio, tardó miles de años en pasar a hacerse dependiente de los alimentos cultivados y en generar excedentes de cosechas que pudieran ser utilizados para producir, por ejemplo, cerveza. Las comunidades humanas que empezaban a asentarse cocinaban los cereales salvajes moliendo el grano para elaborar gachas… Pero el cereal, así elaborado, es duro de trabajar, y difícil de digerir. El remojar el cereal y dejar que iniciase la germinación haría que fuese más fácil de moler y de digerir.
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Cebada germinada
Si ese cereal germinado y molido se mezcla con agua y se calienta a la temperatura suficiente, se obtiene un caldo nutritivo, dulzón, y fácil de tomar y digerir… En esencia, eso es un mosto de cerveza. Si un recipiente con este caldo se queda una noche a la intemperie y es infectado por levaduras salvajes, se produce una fermentación. Esto dará lugar a una pequeña cantidad de alcohol, que raramente superaría 3,5% ABV, pero que sería suficiente para que una persona adquiera un estado de conciencia alterada… Del mismo modo, la elaboración de una masa con cereal molido y agua, sometida a fermentación, y posteriormente cocida en horno, da lugar al pan. Pero, curiosamente, no se encuentran restos que indiquen la elaboración de pan en estas fechas tan tempranas. No en vano, la evidencia arqueológica sugiere que hasta el Neolítico, los cereales como la cebada y el arroz constituían solo un elemento menor de las dietas, muy probablemente porque requieren mucho trabajo para obtener algo comestible de ellos ; hay que recolectar, aventar, cascar y moler; todas estas, tareas que consumen mucho tiempo.  

La función social de la cerveza.

  Un estudio posterior de Brian Hayden, también descarta la influencia climática en el nacimiento de la agricultura, y vuelve a incidir sobre la cerveza como factor determinante.
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Poblado neolítico
Hayden estudia la cultura natufiense como el comienzo del asentamiento humano, lo cual hace formarse sociedades más complejas. Según demuestran los restos encontrados en excavaciones, estas sociedades celebran banquetes en los que se consume grandes cantidades de comida… y sin cerveza, y los efectos del alcohol, no hay banquete. Para producir tanta cerveza es necesario una gran cantidad de grano excedente, y esto sólo es posible si además de recolectar, se producen más alimentos. Y este es el momento en el que nace la agricultura. En los yacimientos arqueológicos aparecen herramientas de cultivo y de transformación del grano. El  motivo de estos banquetes tiene un componente religioso y funerario, pero más importante es su faceta económico-política. Son la base para demostrar poder, crecimiento de la población, alianzas con otros grupos… Al organizar una buena fiesta, se podrían cultivar alianzas con posibles socios de defensa, sellar acuerdos benéficos matrimoniales y obtener prestigio dentro de comunidades florecientes. Las fiestas son esenciales en las sociedades tradicionales para crear deudas, facciones, lazos entre las personas, poder político, redes de apoyo… y todo esto es esencial para desarrollar sociedades más complejas. Los efectos lubricantes del alcohol hicieron que los juegos de poder inherentes a la fiesta se rebajaran en intensidad, predisponiendo al diálogo y el entendimiento.
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Aunque esto no sería exactamente lo que darían en un banquete natufiense, nos sirve para hacernos una idea…
La cerveza puede ser utilizada por los anfitriones de una manera manipuladora. Juega un papel esencial en atraer a las personas a las fiestas y convertirlas en mecanismos efectivos para crear las estructuras políticas y de poder dentro de las comunidades, así como promover la producción de excedentes en una escala cada vez mayor. El alcohol, al necesitar un exceso de grano para elaborarlo -además de tiempo y esfuerzo-, se produce en las sociedades tradicionales exclusivamente para ocasiones especiales, para impresionar a los invitados, hacerlos felices y modificar sus actitudes favorablemente hacia los anfitriones. Evidentemente, la cerveza obtenida no tiene mucho que ver con la actual, en términos de clarificación de los mostos, presencia de turbidez, o control de las especies de levadura. Pero en definitiva, ya es cerveza.  

La teoría la tenemos… pero ahora hay que demostrarla.

 
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Localización del descubrimiento
La noticia saltó hace solo unos días… Un equipo internacional de investigadores dirigido por la arqueóloga Li Liu de la Universidad de Stanford analizó los morteros de piedra hallados en la Cueva Raqefet en Israel, un sitio utilizado para entierros por la gente de la cultura Natufiense. Descubrieron evidencias de una extensa operación de elaboración de cerveza. Este sería el registro más antiguo de alcohol elaborado por el hombre en todo el mundo y prueba que no fue necesariamente el resultado de la producción de excedentes agrícolas, sino que se desarrolló antes que la agricultura. El estudio ha sido publicado en la revista Journal of Archaeological Science: Reports.
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Descubrimientos en la cueva de Raqefet
El equipo estaba tratando de analizar residuos microscópicos para conocer qué plantas consumían los Natufienses en sus rituales mortuorios. Fue entonces cuando encontraron fitolitos (pequeñas partículas de sílice de los tejidos vegetales) y restos de almidones que parecían estar relacionados con la transformación del trigo y la cebada en alcohol. Es posible, según Liu, que los Natufienses estuvieran honrando a sus muertos con una cerveza artesanal prehistórica.  
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Evidencias de fermentación al microscopio
    Para saber más…   https://www.cervezartesana.es – The Beer Bang Theory http://www.morebeer.com – Técnicas primitivas de elaboración (inglés) https://www.sciencedirect.com – Abstract del artículo en Journal of Archaeological Science

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