El nacimiento de la Brut IPA

El nacimiento de la Brut IPA

 

*Nota: Este artículo, «El nacimiento de la Brut IPA «, ha sido originalmente publicado por su autor, John Holl, el 11 de Julio de 2018 en la revista Craft Beer & Brewers Magazine. Traducido por mi, y publicado con su permiso.

 

Un enzima que durante mucho tiempo se ha usado para ayudar a que las grandes imperial stouts fueran un poco más fáciles en el paladar ha encontrado un nuevo propósito en un estilo emergente de IPA. La Brut IPA es una versión en seco del estilo, sin azúcares medibles, creada hace solo unos meses y que ahora se está extendiendo como un reguero de pólvora.

*Nota: Si consultamos la última edición del diccionario académico de la R.A.E., se puede comprobar que el sustantivo enzima  es de género ambiguo, es decir, posee ambos géneros: la enzima, y el enzima. Ambas formas, además, se dan profusamente en los países de habla hispana. Acudiendo al Diccionario Panhispánico de Dudas, considera la forma en femenino como uso mayoritario y preferible, frente la forma en masculino, por más que la forma el enzima  tampoco sea, recuérdese, incorrecta según este diccionario. Por tanto, a partir de ahora utilizaré la forma femenina.

brut-ipa-copa-bodegaLa enzima amiloglucosidasa se ha utilizado en la elaboración de cerveza desde hace bastante tiempo. Tiene la capacidad de descomponer los azúcares complejos que de lo contrario no podrían fermentar, lo que permite a la levadura un sustrato extra durante la fermentación. Como tal, ha sido popular entre los grandes y alcohólicos stouts imperiales, para no resultar tan dulces en el paladar.

*Nota: Los granos de cereales aportan los azúcares, glucosa, que las levaduras convertirán en alcohol mediante fermentación. Pero no todos esos azúcares pueden ser aprovechados por la levadura. Siempre queda una porción de azúcares residuales, que son los que esta amiloglucosidasa tratará para poner a disposición de la levadura. Queda pendiente un post sobre la fermentación. Para saber más…

 

 

En San Francisco, en Social Kitchen & Brewery, Kim Sturdavant, el maestro cervecero, ha estado usando amiloglucosidasa en su triple IPA para ayudar a controlar los azúcares que perseveran en esa cerveza. «Lo he estado usando durante dos o tres años, pero tenía en mente usarlo en una IPA tradicional, para hacerla completamente seca, una receta sin azúcar residual».

Cuando el calendario de su sala de cocción se lo permitió, en noviembre pasado, lo intentó. Hizo una IPA tradicional y agregó la amiloglucosidasa después de la primera ronda de fermentación. El resultado fue un IPA 0° Plato, seca como la mojama, super-aromática, ligeramente velada pero aún brillante.

*Nota: La escala Plato es una medida de la densidad de un líquido. El azúcar disuelto en el agua incrementa su densidad (relación peso/volumen). En realidad, 0º P (densidad igual a la del agua) es imposible, ya que aunque no haya azúcar, en la cerveza hay otros componentes disueltos, como por ejemplo alcohol. Si eliminamos el alcohol y tenemos en cuenta que la densidad que aportan el resto de componentes es despreciable, si nos acercamos a una disolución ºP. Para saber más…

«Llevé un growler a casa y me di cuenta de que no había resto de dulzor, se había consumido todo el azúcar. Es diferente a todo lo demás que he conocido», dice.

brut-ipa-vaso-barraAl principio, consideró llamarlo Champagne IPA (la gente de esa región de Francia probablemente tendría algo que decir al respecto), pero, después de consultar con un amigo experto en vinos, se decidió por Extra Brut IPA, eventualmente acortado a Brut IPA.

En pocos días, la escena cervecera de la ciudad estaba alborotada con este nuevo tipo de IPA, y tanto cerveceras cercanas como lejanas lo estaban incluyendo en sus desarrollos.

Dado que el estilo todavía está en pañales, hay un montón de camino por recorrer antes de convertirse en una realidad. Los elaboradores afirman que están experimentando con el momento de uso de la enzima, los tipos de lúpulo a usar, y las diferentes variedades de grano.

El uso de la enzima alarga unos dos días la fermentación, porque cuando se agrega, la levadura vuelve a crecer.

Acreditado como el creador del estilo, Sturdavant dice que siente la responsabilidad y la «presión» de hacer la mejor Brut IPA, así que eso significa experimentar de un lote a otro. En junio, preparó una receta que contenía un 20 por ciento de arroz, un 20 por ciento de maíz y el resto de malta Pilsner. «Del arroz en copos, obtuvimos un sabor a coco, y el maíz añadió cremosidad», dice. «No lo estamos haciendo porque sea más barato, que no lo es. Lo estamos haciendo por obtener un color más claro. Me gusta que estas cervezas sean más claras que las Pilsner, no incoloras, pero ciertamente muy claras».

brut-ipa-pintaSu estilo permite cierta neblina, pero nada comparable a una versión de Nueva Inglaterra. Agregar lúpulo después del hervor le da todo el aroma con poco o nada de amargor, algo a lo que muchos bebedores están acostumbrados. Sturdavant descubrió que el procedimiento es el mejor para las recetas de IPA que no superan el 7,5 por ciento de ABV.

Al principio, estaba agregando la enzima al final del proceso de fermentación, pero últimamente ha comenzado a agregarla durante el macerado. Descompone los azúcares no fermentables, pero no deja la cerveza terminada a 0° Plato por completo. Aún así, él tiene sus razones:

«En cada lote de cerveza, volvemos a cosechar la levadura, por lo que si usas la enzima durante la fermentación, se mantendrá cuando vuelvas a utilizar esa levadura, y eso no es algo que queramos necesariamente».

A pesar de todo, usar amiloglucosidasa no es algo para ser tomado a la ligera. Sturdavant y otros advierten que conocer la levadura y comprender su nutrición es primordial. «Crea nuevos y diferentes problemas, por lo que es importante comprender la levadura y su comportamiento durante todo el proceso», dice.

«Muchas preguntas quedan sin respuesta antes de poner este nuevo estilo de cerveza en una botella», dice la cervecería. «¿Cuánta amargura puede soportar una cerveza tan ligera? ¿Qué dirección debemos seguir en cuanto al carácter del lúpulo? ¿Qué papel juega el carácter de la malta en una cerveza fermentada tan agresivamente? Lo que sea que decidamos, como cabecillas del movimiento, estamos entusiasmados. El estilo Brut IPA permite que los lúpulos brillen de una manera totalmente única, y es un excelente contrapunto a los jugosos IPA al estilo de Nueva Inglaterra que hemos estado haciendo».

Es interesante ver el comienzo de lo que podría convertirse en un estilo reconocido. Los bebedores que han probado lotes bien hechos se apresuran a elogiarlo, lo que genera una emoción adicional.

Si Brut IPA será un estilo tan codiciado como el estilo de Nueva Inglaterra aún está por verse. Existe la posibilidad de que se convierta en un nicho restringido, como Black IPA. Lo que sí está claro es que, en este momento, hay un genuino entusiasmo por parte de los cerveceros, y eso solo conduce a cosas buenas para los bebedores.

Por ahora, la mayoría de los fabricantes de cerveza coinciden en que los lúpulos más tropicales del Nuevo Mundo son los más adecuados para el estilo, ya que sus aromas y sabores complementan mejor la naturaleza deshidratada de Brut IPA. Aún así, Sturdavant dice que continuará experimentando con cada nuevo lote.

«Llámame dentro de un año, y podría estar todo centrado sobre el (aroma y sabor del) pino».

 

John Holl es Senior Editor de Craft Beer & Brewing Magazine®.

JohnHoll@beerandbrewing.com.

 

Saber más… :

sfgate.com – How Brut IPA became San Francisco’s newest beer

sfgate.com – Beer in the Bay Social Brewery

thebeerscholar.com – Brut IPA from San Francisco – Is it the next big thing? How to make it

 

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

A %d blogueros les gusta esto: