La Bière de Saison… ¡especial para el verano!

El mundo de la cerveza artesanal está profundamente enraizado en la creatividad, y una de las formas en que los cerveceros pequeños e independientes demuestran dicha creatividad es a través de la producción de cervezas de temporada (saison, en francés, “temporada” ). Las cervezas de temporada son una forma única y divertida de capturar la esencia de una temporada en particular. Ahora que nos acercamos al periodo estival, las estanterías de las tiendas cerveceras se van a ver repletas de cervezas ideadas para la temporada veraniega: más frescas, más florales y cítricas, con menos alcohol y cuerpo más ligero que las hagan más fáciles y placenteras de beber.

Pero las saisons no son, al contrario que las bicicletas, solo para el verano. Las saisons adoptan sabores y aromas de la temporada que experimentamos. Hay cervezas de calabaza para el otoño, cervezas cítricas para el verano, incluso notas florales para la primavera. Es un trabajo arduo mantenerse al tanto de los muchos tipos de cervezas de temporada que se producen.

 

¿Pero qué es realmente una Bière de Saison?

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Brasserie Dupont

Sin embargo, el término saison  tradicionalmente no  responde a esta forma de elaboración. La historia de esta cerveza se refleja en su nombre. La palabra “saison” significa temporada en francés y habla de su conexión íntima con las estaciones. La Bière de Saison ha sido elaborada originalmente desde el siglo XVIII en Valonia, la región francófona de Bélgica. Se trata una cerveza clara altamente carbonatada, afrutada, picante, y con frecuencia acondicionada en botella.

 

Como estilo de cerveza, las saisons surgen como una cerveza clara elaborada en los meses más fríos y menos activos en las granjas, y almacenada para beber en los meses de verano. Estas cervezas de granja tenían un contenido alcohólico más bajo que las saison modernas, alrededor de 3 a 3.5% en promedio, aumentando a principios del siglo XX entre 4.5% y 6.5%.

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Saison Dupont

En la Edad Media, la cerveza de baja graduación se servía como una fuente fiable e higiénicamente saludable de hidratación para los trabajadores, que consumían un promedio de cinco litros por día. La elaboración de cerveza fuera de los meses de verano era lo normal para todos los cerveceros antes del descubrimiento de la refrigeración, debido a la probabilidad de que la cerveza se contamine durante la fermentación en los meses cálidos, debido a la mayor actividad bacteriana en el ambiente. Los agricultores, en este caso, elaboraban durante los meses más fríos para proporcionar trabajo a su personal permanente durante el período más tranquilo en la granja. Después de su elaboración, la cerveza se almacenaba hasta el verano, cuando sus principales consumidores serían los trabajadores de temporada (“saisonniers“). La saison a menudo se preparaba en Navidad, cuando las temperaturas eran más bajas, y luego se mantenía fresca en cuevas o bodegas hasta el momento de la cosecha.

Muchas de las granjas elaboradoras, o “fermes brasseries“, aún conservan métodos de elaboración de primeros del siglo XX, e incluso más antiguos.

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Brasserie à Vapeur

 

¿Cómo se elabora una Bière de Saison?

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Brasserie Cazeau

Históricamente, las saisons no compartían suficientes características descriptivas para identificarlas como un estilo específico, sino que debido a la estacionalidad ligada a su elaboración, simplemente forman un grupo de refrescantes cervezas de verano hechas por los agricultores. Cada cervecero de granja tendría su propia elaboración distintiva.

Estas cervezas estaban destinadas a caerse al aumentar las temperaturas, por lo que tenían que ser lo suficientemente fuertes como para soportar un tiempo de almacenamiento de varios meses, pero al mismo tiempo no tanto como para que los agricultores no pudieran seguir trabajando después de apagar su abundante sed… Estos brebajes fueron hechos por granjeros para saciar la sed de sus trabajadores temporales, trabajando en el sol de verano, pero no debía incapacitarlos para seguir trabajando emborrachándolos.

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Brasserie Fantôme

No se filtraban, se refermentaban en la propia botella y, con frecuencia, se lupulaban intensamente para ayudar a soportar esos tiempos de almacenamiento. También eran bastante secas, porque cualquier azúcar residual habría disminuido la estabilidad de la cerveza durante los calurosos meses de verano, cuando más se necesitaba.

Muchos de los primeros agricultores-cerveceros probablemente elaboraran solo con las materias primas disponibles en la granja, por lo que habría habido una variación notable entre ellos.

El tipo de malta determina el color de la saison, y aunque la mayoría de las saison son de un color dorado turbio como resultado de que la molienda es principalmente malta pale o malta pilsner, el uso de variedades más oscuras hace que algunas saisons sean de color rojo-ámbar. Algunas recetas también usan trigo. Algunos caracteres especiados pueden aparecer debido a la producción de ésteres durante la fermentación a temperaturas menos frías.

Las antiguas prácticas de elaboración de la cerveza abrían la puerta a la infección por levaduras salvajes, dando a muchas de estas cervezas un carácter ligeramente “silvestre”. Algunas veces se añadían especias u otros adjuntos en el hervidor o durante la fermentación ; su interacción con las cepas silvestres y las diferentes temperaturas de fermentación podrían dar lugar variedad de paladares bastante extensa y variopinta.

 

¿Y cómo es una Bière de Saison?

A la vista:

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Naranja claro, velado, y muchas burbujas…

 

Las saison suelen ser de color naranja pálido, pero pueden abarcar desde un color dorado claro a un naranja ámbar más oscuro. Espuma firme y duradera (lo que crea los icónicos “encajes belgas” a medida que cae y se desvanece). La claridad es generalmente pobre debido a la fermentación en botella y la falta de filtrado. Suele ser bastante efervescente

 

A la nariz:

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Cítricos y especias…

 

El carácter maltoso es ligero o inexistente. En cambio, la nariz estará dominada por ésteres frutales, a menudo cítricos como el naranja y el limón. Habrá poco aroma a hierba, con un uso del lúpulo de bajo a moderado. Si hay aromas picantes, estos vendrán de las especias añadidas o de los fenólicos picantes de la levadura belga.

 

 

En boca:

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Picante, ácido, efervescente…

Cuerpo liviano a medio con sensación efervescente provocada por la alta carbonatación. Un carácter ácido es habitual, como una sensación de frescura en el paladar. El alcohol puede ser de medio a medio alto, pero el calor que transmite debe ser relativamente bajo, equilibrado por el final seco y ácido.

Una combinación de sabores afrutados y picantes serán los principales caracteres. Suaves sabores maltosos, algo de presencia de alcohol, y la acidez en el fondo. La fruta, como en la nariz, responde a una variedad de cítrico. Se pueden agregar especias, que pueden aumentar la complejidad general, pero no deben dominar. La levadura será un factor importante en la consecución de un carácter picante. El sabor del lúpulo puede variar entre bajo y moderado, agregando notas terrosas y picantes al conjunto. El amargor del lúpulo no debe abrumar al resto de características. A medida que aumenta la fuerza de una saison, la dulzura tenderá a disminuir, y especias, lúpulo, y acidez se harán más evidentes. La atenuación extremadamente alta, junto con la alta carbonatación, y el uso de agua moderadamente rica en sulfato se unen para crear un final seco y un regusto amargo y picante.

 

Las Saison modernas

Las saisons son una de las mejores cervezas para disfrutar con la comida y pueden maridar con cualquier cosa, desde una cena de pavo de Navidad hasta una ensalada de verano. También es un estilo muy adecuado para agregar ingredientes aromáticos extra. Históricamente, las granjas han agregado todo tipo de especias a sus cervezas, pero desde la renovación de las Saisons tras la revolución de las IPA, la experimentación con “adjuntos” ha explotado. El resultado es un estilo que es muy difícil de precisar.

En la actualidad, no hay una cerveza que represente el lado freak del movimiento artesanal mejor que la saison. Desde luego, IPA es el estilo más vendido, y la gente se vuelve loca en la cervecería por una Imperial Stout. Pero nadie se compromete y arriesga tanto al elaborar un estilo de cerveza como se hace con una saison. Se ven algunas cosas impactantes, desde pimienta de Sichuan a manzanilla, pasando por las más habituales cortezas de cítricos, cilantro o jengibre.

 

Saison Dupont:

El icono de las saison, una de las mejores cervezas del mundo. La brasserie fue fundada en 1950, en una granja que ya era famosa por su herencia cervecera de más de 200 años. Elaboran con métodos tradicionales e incluso equipos que datan de la década de 1920, pero la magia proviene de su cepa de levadura, que ha sido objeto de mucha especulación. Produce aromas maravillosamente picantes y puede fermentar hasta a 32ºC, un 50% más que la mayoría de las levaduras ale. Utilizan este ingrediente fantástico para hacer posiblemente la mejor saison del mundo.

brasserie-dupont.com

ratebeer.com/saison-dupont

birrapedia.com/saison-dupont

labirratorium.com/saison-dupont

 

Fantôme Saison:

Tremenda cerveza elaborada por un artista con los medios más básicos… ¡Más artesanal imposible! ¡Ni mejor resultado! Entre un champagne y una lambic. Fruta, fruta, y más fruta. Dorado brillante, cítrico y ácido. Lástima de que su distribución en España es muy limitada.

fantome.be

ratebeer.com/fantome-saison

birrapedia.com/fantome-saison

cerveteca-jab.blogspot.com.es/fantome

 

Otros ejemplos de saisons interesantes, provenientes de todo el mundo. Ni que decir que, la marea crafty que vive Estados Unidos ha hecho que al otro lado del charco florezca el estilo, siempre con sus particularidades.

También en España nos atrevemos con las saisons…

 

Bélgica:

St. Feuillien – Saison

Blaugies – Hill Farmstead La Vermontoise

Blaugies – La Moneuse

 

Francia:

Thiriez – Extra

Get Radical – Train to Mars

 

Holanda:

De Molen – Blikken & Blozen

De Molen – Hoppin’ Frog Super Charged Saison IPA

 

Estados Unidos:

Ommegang – Hennepin

Boulevard – Tank 7 Farmhouse Ale

Boulevard – Saison Brett

 

España:

Yakka/Falken/Reptilian/Tempel-Yria – The Figth Element

Yakka – Humo

La Quince/Eskilstuna Olkultur – Vasa Goes South

La Quince/Eskilstuna – Columbus Goes North

Arriaca – Saison Frutos Rojos

Arriaca – Session IPA

 

A probar…

Espero que este repaso al estilo saison os haya despertado la curiosidad por probar estas cervezas. Yo he de reconocer que, según iba documentándome y escribiendo, más ganas me estaban dando de ir en busca de unas botellas. Y como no… preparar una escapadita a Valonia a visitar las ferme brasseries.

¡Un saludo, y muchas birras!

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