Malta, la base de una buena cerveza artesana.

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Continuamos conociendo el mundo de la cerveza artesana, sus componentes, sus estilos, su historia… Hoy vamos a conocer otro de sus ingredientes, el segundo en volumen tras el agua, y el que definirá el tipo de cerveza que elaboramos, más aún que el lúpulo. Se trata de la malta.

Como siempre, trataré de evitar términos y conceptos complejos, para que lo esencial sea fácil de entender por todos. En posteriores artículos ya entraremos en más detalles. Ahora vamos a lo básico.

 

¿Qué es la malta?

 

Bueno, pues la malta no es más que el germinado de granos de cereal, controlado y detenido en el momento oportuno mediante secado.

¿Y por qué se lleva a cabo este proceso, en vez de utilizar el grano tal cual? Pues por una razón muy fácil de entender. Los azúcares que servirán de alimento a la levadura durante la fermentación, no se presentan en el grano de la forma adecuada. Hay que tratarlos antes. De lo contrario, el mosto resultante de la maceración del grano no contendría azúcares para que se produjese una fermentación alcohólica.

 

¿Y cómo es el grano de cereal?

 

El grano de cereal, sin entrar en profundidad en su estructura, es básicamente, un almacén de nutrientes para que la planta crezca en sus primeros  momentos de vida. Fundamentalmente, se trata de un núcleo germinal  (E) compuesto por un embrión y sus raicillas; una planta en miniatura.

Acompañando a este embrión de planta, se encuentra la parte grande del grano (D), el endospermo. Esta es la parte blanca del grano, formada por almidón. El almidón es una macro-molécula formada por azúcares (polisacáridos), y que sirve de reserva energética del vegetal.

Protegiendo todo esto, tenemos la cubierta del grano (A)(B), básicamente la cáscara.

 

El almidón está formado por la asimilación y condensación de glucosa, que es el azúcar que devorará la levadura en la fermentación. Esta glucosa, entonces, no se presenta como tal, sino que se agrupa en dos estructuras diferentes, amilasa y amilopectosa, formando granos de almidón. Estos granos de almidón se forman dentro de unas células que cuentan con una membrana celular, cuya composición es de gran importancia en la posterior elaboración de la cerveza..

El caso es que, así presentado, el azúcar no está disponible para la levadura. Hay que trabajarlo para que la levadura pueda acceder a ello. Y ese trabajo comienza con el proceso de malteado.

 

Bien, y ¿en qué consiste el malteado?

 

El malteado es la primera fase en la modificación del grano para acceder a sus azúcares; conseguir llegar al almidón, y proporcionar las herramientas para que, en una segunda fase -maceración- se logre hacer disponibles esos azúcares.

Lo primero que debemos hacer es acceder a los granos de almidón, que se encuentran dentro de las células del endospermo, y su cubierta celular.

Y ¿cómo hacemos eso? Pues de la misma manera que haría la planta en su comportamiento natural: germinando.

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Remojado en la caja de germinación 4 de la maltería de Estrella Damm

El grano de cereal es remojado y aireado de forma sucesiva y repetidas veces, hasta que alcance un grado de hidratación determinado. Este incremento de la humedad hace que los encimas presentes en el grano, hasta ahora inactivos, entren en funcionamiento.

Estos encimas serán de dos tipos: los que se dediquen a la degradación de la membrana de las células del endospermo, liberando así los granos de almidón; y los que se dediquen a la propia degradación del almidón.

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Enzimas del grano en germinación. Su procedencia, y el medio sobre el que actúan.

El primer tipo de encimas debe conseguir que la mayor parte posible del almidón quede disponible, aumentando el rendimiento del cereal, pero sin destruir en exceso las paredes celulares, pues eso causaría la aparición de subproductos que influirían posteriormente en la turbidez y la estabilidad del sabor de la cerveza. Analíticamente, el trabajo de estos encimas se mide mediante el índice de modificación proteica de Kolbach, que es un dato que nos ofrecerá siempre el maltero. Ese índice se suele situar sobre un 38% a 42%.

 

El segundo tipo de encimas tiene un papel limitado en estos momentos, puesto que la degradación del almidón debe producirse, fundamentalmente, durante la maceración. No obstante, este el momento en que se forman y liberan.

El grado de formación de encimas degradadores del almidón se mide mediante el poder diastásico WK, y es otro de los datos clave que nos dará el maltero.

 

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Caja de germinación y secado terminando de llenarse

 

 Vale, ya tenemos el almidón liberado y los encimas preparados. ¿Y ahora?

 

Pues ahora tenemos que pararlo todo… Si no, el grano terminará de germinar y consumirá todo el almidón… Nos quedaríamos sin alimento para la levadura.

 

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Grano germinado, donde se observan las raicillas.

Si nos fijamos en los granos en este momento, vemos que las raicillas han surgido por su punta y tienen una longitud de hasta tres veces la del propio grano. Además, bajo la cáscara, se ha empezado a desarrollar la planta en si.

Hay que parar esta germinación, y eso se hace mediante secado y tostado del germinado. El secado del germinado debe hacerse con calma, para que los encimas generados no se pierdan, y a la vez se paren todas las funciones vitales de la planta. Además, los procesos de modificación proteica también de detienen, haciendo al grano estable.

Durante el secado se van a producir una serie de sustancias colorantes y aromáticas de gran interés en la posterior elaboración y que determinarán el tipo de malta fabricada, así como otras sustancias que serán precursores de sustancias que estropearán el sabor de la cerveza (sulfuro de dimetilo DMS, que aportará sabores y olores a verduras o hierbas).

Para eliminar estos precursores se realiza el tueste de la cebada.

Caja de germinación y secadero completamente lleno.

La velocidad del secado va a influir en la mayor degradación proteica, con mayor presencia de componentes colorantes (melanoidina, fundamentalmente), y precursores de DMS. Lógicamente, a mayor presencia de estos, más intenso deberá ser el tostado.

Las maltas pálidas serán maltas resultantes de un secado rápido, que impide una alta modificación proteica y crea genera poca melanoidina. El tostado final se hará a menos temperatura, lo que evitará que se produzca la caramelización de los azúcares.

Por su parte, maltas más oscuras se producen con secados más lentos y mayor modificación proteica, mayor formación de melanoidina, y de precursores del DMS. Por tanto, su tostado debe ser más intenso y largo, dándose procesos de caramelización.

 

¿Qué granos se usan para fabricar malta?

 

Evidentemente, el grano más utilizado para la fabricación de malta de cerveza es la cebada. Si embargo, pueden maltearse multitud de granos como la avena, trigo, centeno, mijo… E incluso pueden no maltearse, como el trigo, maíz, arroz…

Nosotros vamos a ver las variedades de malta de cebada más habituales, pero sin olvidar el resto de cereales.

 

Tipos de malta de cebada.

 

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Malta Pale y su rueda gustativa (Weyermann)

Una primera clasificación sería la que diferenciaría entre maltas base y maltas especiales. Como podéis imaginar, las maltas base contienen grandes cantidades de azúcares fermentables. A su vez tienen un elevado poder diastásico, por lo que son capaces de transformar no sólo sus propios almidones, sino también los de aquellas maltas con menor poder diastásico. Por esta razón, las maltas base se utilizan en cualquier receta y en gran cantidad (normalmente al menos el 85% de las maltas de una cerveza son base).

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Malta Pilsen y su rueda gustativa (Weyermann)

 

Son las maltas más claras de todas las que se utilizan para la elaboración de cerveza, debido a la baja formación de melanoidina durante su secado, así como debido a las bajas temperaturas y la corta duración del horneado.

A raíz del alto contenido enzimático de estos granos, las maltas base siempre provienen de la cebada o el trigo.

 

 

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Malta Vienna y su rueda gustativa (Weyermann)

 

Las más utilizadas son la Pilsner, la Pale Ale, la Munich o la Vienna. Las dos últimas soportan una mayor modificación proteica y formación de melanoidina, por lo que se hornean a temperaturas ligeramente más altas, obteniendo un sabor más tostado y un color oscuro.

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Malta Munich y su rueda gustativa (Weyermann)

 

 

 

 

Estas cuatro maltas y, en general, todas las maltas base, se caracterizan por aportar una dulzura suave, con reminiscencias a grano.

 

 

 

 

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Maltas tostadas (Weyermann)

 

Las maltas especiales, en cambio, han sido sometidas a horneados más intensos. Los horneados a temperaturas elevadas desnaturalizan los almidones de los granos y desvirtúan las enzimas diastásicas. Por un lado, los azúcares llegan a caramelizar, por lo que dejan de ser fermentables por la levadura. Por otro lado, se produce una modificación del color a tonos más oscuros. Consecuencia de ello es un sabor más dulce, acaramelado, y dependiendo de la intensidad del horneado, podemos llegar a sabores tostados y torrefactos, así como colores muy

 

intensos e incluso totalmente negros.

Lógicamente, estas maltas no pueden usarse como base porque no aportan azúcares a la fermentación ni maquinaria enzimática. Su uso se restringe a un 15 % o incluso a un 3% en maltas muy tostadas.

 

 

 

 

 

 

Por ahora es suficiente

 

Y hasta aquí hemos llegado… Sin duda hay muchísimo más que hablar sobre la malta… Nos queda hacer un análisis de las características organolépticas de cada malta, de su uso en cada variedad de cerveza, de las características agronómicas de la cebada e idoneidad para la elaboración de cerveza, adjuntos que complementan a la malta de cebada… En fin, aún un mundo en el que iremos introduciéndonos poco a poco.

 

 

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