Elaboración de La28/01 – Craft Beer, el nacimiento.

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Por fin llegó el día. Después de muchos cálculos, el estudio de múltiples escenarios diferentes, o la búsqueda de los fondos necesarios, llegó el día de ponerse manos a la obra y comenzar la elaboración de mi cerveza artesana La28/01.

Con nervios y mucha ilusión, me presento en las instalaciones de Arriaca a las cinco de la mañana. Allí me esperan José Ángel, Félix y Santi para comenzar con la molienda de la malta. Pero antes, un buen café con churros para tomar fuerzas.

José Ángel nos deja para acudir al Barcelona Beer Festival y conseguir merecidos premios, junto a la gente de Arriaca. Nos deja un plan de acción perfectamente detallado y que seguiremos paso a paso hasta el final.

 

Empieza el proceso con el molturado y maceración.

 

La elaboración de una cerveza artesanal comienza con la molienda. El grano malteado debe llegar fracturado en la forma adecuada para que las transformaciones que debe sufrir se produzcan satisfactoriamente.

La molienda se realiza sin novedad, y a las seis de la mañana la malta ya está en el macerador, junto con el agua caliente, para empezar el proceso de maceración. La malta se va añadiendo a la tolva del molino, donde es triturada en el grado oportuno, y cae directamente al macerador por gravedad. Este proceso nos ha llevado al menos 20 minutos. Las maltas utilizadas son principalmente Pale, acompañada de algo de Munich, para alcanzar el color deseado.

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El macerador en pleno funcionamiento.

En el macerador espera un volumen de agua ya caliente, para ir hidratando y comenzando los procesos oportunos del macerado. Durante éste, los encimas presentes en el grano empiezan a degradar el almidón en diferentes tipos de azúcares. Estos encimas tienen temperaturas diferentes de activación por lo que vamos ejecutando los saltos de temperatura necesarios, mientras el agitador optimiza el proceso. Finalmente, damos por finalizada la maceración del grano pasada la hora.

En este momento, en el agua están disueltos todos los azúcares que servirán de alimento a la levadura durante la fermentación. Al igual que en el mundo del vino, hemos fabricado un mosto.

A propósito de estos procesos, no es mi intención ofrecer una descripción exhaustiva ni grandes datos técnicos sobre ellos, sino dar una visión suficientemente extensa, pero comprensible para quién está conociendo cómo se elabora una cerveza artesana. En un futuro, me comprometo a publicar artículos más técnicos. Pero antes, formemos una base mínima de conocimiento.

 

Siguiente paso de la elaboración: filtrado.

 

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El filtro, preparado para trabajar.

 

 

Continúa la elaboración. Hemos terminado de macerar el grano, y pasamos a separarlo del mosto mediante el filtrado, lavado del grano, o lautering, en alemán.. El proceso consiste en que el propio grano forme una cama filtrante sobre un suelo de rejilla, de forma que el mosto fluya a su través, dejando los sólidos en el filtro.

 

 

 

 

 

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Llenando el filtro.

 

 

Evidentemente este proceso es dificultoso, y se hace necesario recircular continuamente el mosto filtrado a través del filtro, para mejorar su aspecto. Por si acaso, el filtro cuenta con unas cuchillas giratorias que evitan que la cama filtrante se compacte demasiado. En las fotos podéis ver el aspecto del filtro o lauter tun vacío, así como de la cama filtrante formada, una vez terminado el proceso. El proceso se puede seguir por las múltiples ventanillas de que dispone el equipo.

 

 

 

El grano, del que se ha extraído la mayoría de sus azúcares, y ha servido como filtro del mosto, ha terminado aquí su actuación, y es retirado para su deshecho. Su próximo destino será la granja, como alimento para animales.

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Mosto bien filtrado.
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La cama de filtrado, una vez extraído en mosto.

Seguimos adelante. A cocer el mosto.

 

Seguimos la elaboración. Ya tenemos de nuevo el mosto en el macerador, el cual ahora se convierte en una enorme olla a presión donde hervirá el mosto.

Como ya vimos en un artículo anterior, el lúpulo es el componente de la cerveza que va a aportar el amargor y el aroma característicos de ésta. Para ello es necesario que sus alfa-ácidos se isomericen y se hagan solubles en el  mosto. Y esto no es posible si el mosto no hierve.

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Hervidor lleno del mosto filtrado.

 

 

Sin embargo, la cocción del mosto tiene otros efectos con los que hay que jugar. Por un lado, desactiva todos los encimas que degradaron el almidón en la fase anterior, y que ya no queremos que continúen con otros compuestos del mosto. Pero por otro, va a ayudar a la coagulación y eliminación de ciertas proteínas presentes en el mosto, y que serán las responsables de la turbidez que pueda presentar la cerveza. Pero por otro lado, otras proteínas lo serán de la calidad y conservación de la espuma en la cerveza. Y estas si que queremos conservarlas.

Por otro lado, como os habréis dado cuenta, el hervido acaba con cualquier microorganismo contaminante que pudiera estar presente en el mosto y estropearnos el resultado.

Así que la cocción del mosto es un equilibrio entre todos estos factores, y otros que se escapan al propósito de este artículo, y de los que ya hablaremos en su momento.

 

 

 

Vamos con el lúpulo.

 

Si queréis saber más sobre el lúpulo, os recomiendo que os leáis un un momento el artículo sobre este que publiqué anteriormente: Lúpulo. El lado “hoppy” de la cerveza artesana.

El lúpulo que utilizamos en la elaboración de La28/01 es de las variedades Cascade y Citra. Me vais a perdonar que no os especifique cantidades utilizadas ni el momento de adición, pues cada cocinero tiene sus secretillos y hay que mantenerlos así.

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Paquete de lúpulo.

Ya sabéis que la primera adición de lúpulo tiene por objeto obtener el amargor que este nos proporciona a través de la isomerización de sus alfa-ácidos. El problema es que sus aceites esenciales, aquellos que nos van a aportar los aromas, se van a evaporar.

Para ello, prevemos una segunda adición poco antes de terminar la cocción, de forma que además de amargor, nos deje todos sus aromas.

Una vez completada la cocción del mosto, debemos hacer que los restos de lúpulo y las proteínas coaguladas floculen y se depositen en el fondo del hervidor. Para ello usaremos un truco del hervidor, en un proceso que se conoce como whirpool. En esencia, consiste en recircular el mosto por una entrada baja y tangencial, dándole un movimiento circular, y formando un remolino que va depositando los sólidos en el centro.

¿Os acordáis de que la última adición del lúpulo debe hacerse terminada la cocción? Pues este es el momento.

 

La hora de la levadura.

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Aquí el verdadero responsable de la fabricación de la cerveza: la levadura.

 

Y por fin ha llegado el momento del verdadero artista. Como no se quién dijo, el cervecero se dedica a hacer mosto. La cerveza es cosa de la levadura. Y así es.

Hasta ahora, la elaboración se ha centrado en fabricar el medio que contiene el alimento de la levadura, el azúcar, y todo lo necesario para que la cerveza obtenga su sabor, su aroma, su cuerpo, y su espuma. Es hora de que la levadura se ponga manos a la obra.

 

Por si no lo sabéis, la levadura es un hongo unicelular, Saccharomyces cerevisiae, que tiene la facultad de convertir el azúcar en alcohol mediante fermentación. Simultáneamente, dependiendo del medio que le proporcionemos, producirá muchos otros compuestos responsables del cuerpo, sabor, aroma, y espuma de la cerveza (o del vino, en su caso, pues es el mismo microorganismo). De esto prometo un artículo más extenso cuando llegue el momento.

 

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Una bomba atómica… ¡Ah, no! Un cultivador de levaduras.

 

 

La levadura se presenta comercialmente en viales líquidos, o en polvo deshidratado. Esta fórmula es la más cómoda de utilizar por su facilidad de almacenamiento y manipulación. Basta con rehidratarla convenientemente para que se reconstituya y recupere todas sus capacidades.

Nosotros hemos utilizado un utensilio específico, que podéis ver en las fotos. Es el instrumento más crítico en cuanto a higiene y esterilización, ya que no podemos consentir ninguna contaminación microbiológica en la levadura.  En general, desde que el mosto dejó de hervir.

 

 

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Sembrando levadura…

 

 

 

 

 

En esta incubadora de levadura se sembrará el deshidratado, sobre agua previamente hervida y a temperatura específica para el desarrollo del hongo. Con una suave agitación se favorecerá la rehidratación y la activación previo a inocularse al mosto.

Pero antes de inocular, el mosto debe enfriarse a una temperatura adecuada, igual a la de la levadura rehidratada. Para ello, se va extrayendo del hervidor, finalizado el whirpool, camino del depósito fermentador, y se hace circular por un intercambiador de calor. Aprovechando, aireamos el mosto, pues en una primera fase, la levadura necesitará oxígeno para reproducirse hasta la alcanzar la población ideal.

Una vez el mosto en el fermentador, solo queda inyectar la levadura rehidratada.

 

Comienza la fermentación.

 

Por nuestra parte, el proceso de elaboración ha concluido. A partir de este punto, lo único que podemos hacer es mirar, escuchar, oler, y comprobar que todo va como debe. La levadura toma el comando de las operaciones, y durante quince días, más o menos, irá degradando los azúcares y convirtiéndolos en alcohol. Le dará a la cerveza su cuerpo, espuma, y aromas específicos.

El cervecero se limitará a controlar la temperatura a la que se desarrolla el proceso, e irá tomando muestras regularmente para analizar el momento en el que se encuentra.

Durante este proceso, la levadura además emitirá una gran cantidad de anhídrido carbónico, CO2, el cual se manifestará a través de los borboteadores, con su sonido característico. También nos irán llegando trazas de aromas de lúpulo,creando un ambiente magnífico en bodega.

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Los currantes…

 

 

Han sido casi diez horas de trabajo codo con codo con la gente de Arriaca: Félix, Santi, y Sergio. Una buena cuadrilla para un buen trabajo. Tan solo queda celebrarlo con una Session IPA de la casa, y a descansar, que nos lo hemos merecido.

¡Mantente a la escucha. Seguiremos informando!

 

 

 

 

 

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