American Pale Ale. La historia de una revolución.

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La28/01 American Pale Ale ; ¿Qué es una APA?

Nos gusta el lúpulo, nos gusta su amargor y sus aromas. Y nos gustan esos aromas cítricos, resinosos, a pino… Esos aromas que ofrecen los lúpulos americanos, presentes en sus APA’s. Nos gustan las APA; American Pale Ale. Y es por eso que nuestra La28/01 se elabora según este estilo.

Pero, ¿qué es una APA?

Aquellos que lleváis tiempo en el mundo de la cerveza artesanal ya conocéis el estilo y sus características. Permitidme pues que lo presente a todos aquellos recién llegados a este apasionante mundo de las craft beer…

 

Historia de las Pale Ale’s

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Barriles de IPA dispuestos para su transporte en el siglo XIX

La American Pale Ale (APA) es la hermana menor de la Pale Ale inglesa. Como era de esperar, comparten gran parte de su historia, aunque la versión estadounidense no se convierte en un estilo distinto y separado hasta hace unos 30 años. Es una rama relativamente joven, creciendo  de un árbol de 300 años.

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Charrington Abbey Brewery

Las Pale Ale nacieron con el desarrollo del coque como fuente de combustible. Antes de su desarrollo, el tostado de maltas se hacía sobre fuego de turba o de leña. Estos tostados aportaron un color marrón oscuro e infundieron un carácter ahumado a la malta; ideal para hacer las cervezas habituales de la época; Stouts y Porters.

La posibilidad de hacer cervezas con sabores más ligeros y de color más claro no surgiría hasta que se utilizara el coque. Este nuevo combustible, derivado del carbón, en lugar de la madera, es mucho más limpio, generando más calor sin el hollín y el humo asociados a la quema de leña.

El primer uso registrado de coque es alrededor de 1642, mientras que la primera mención de «pale ale» es en 1703. A mediados de 1700, el término Pale Ale y el uso de coque para tostar malta se habían extendido ampliamente.

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Entrando a Burton-on-Trent, cuna de las pale ale

Las Pale Ale’s eran generalmente de color ámbar o cobre y podían incluir estilos como English Bitter, India Pale Ale y Belgian Pale Ale, con ale’s más oscuros, que en ocasiones se consideraban cervezas ámbar, y que incluso así lo seguirían siendo hoy en día. El área de Burton-on-Trent en Inglaterra, conocida por sus Pale Ale’s, alberga agua rica en sulfato de calcio. Los minerales estimulan la presencia del sabor del lúpulo en una cerveza de color más claro.

 

Las Pale Ale’s en Estados Unidos

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We want beer… Protesta contra la prohibición

Aunque las cervezas pale se elaboraron en los EE.UU. durante los años 1800’s y 1900’s, se encontraron con una aceptación limitada. La cerveza lager fue cosechando la mayor parte de la popularidad durante este período de tiempo. Entonces, llegó el golpe de la prohibición.

Durante las Guerras Mundiales, el acceso a las materias primas se restringió y el contenido en alcohol en las cervezas disminuyó. El amargor fácil de beber se hizo cada vez más popular.

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Liberty Ale, la pionera de las ale americanas

La prohibición, derogada en 1933, deja a los Estados Unidos sin la mayoría de sus cervecerías, y con el campo libre para las grandes corporaciones industriales cerveceras… pero comienza el renacimiento; California, 1975. Anchor Brewing elabora su primer lote de Liberty Ale, reviviendo el arte del dry hopping y dando inicio a la revolución cervecera artesanal estadounidense.

Era una progresión natural preparar una Pale Ale. El estilo era accesible y equilibrado, y no demasiado lejos del popular estilo de cerveza comercializado en Estados Unidos en ese momento.

El cervecero artesanal quería distinguirse de los elaboradores industriales. Así que de inmediato tomaron un estilo de cerveza inglés clásico, que luego pudieron adoptar, y le dieron un giro.

Los cerveceros artesanales estadounidenses aumentaron el contenido de alcohol de los pale’s  ingleses de bajo ABV – alcohol by volume -, y con más malta también vinieron más lúpulos. Además, la Pale Ale se convirtió en altamente carbonatada, un rasgo deseable para el amante de la cerveza estadounidense, y se sirvió más fría que la variedad tradicional de barril inglés.

Elaborada siguiendo la receta inglesa, pero con la sustitución de los lúpulos originales por el americano Cascade, Liberty Ale es la precursora de la American IPA y American Pale Ale. Unos pocos años después, Sierra Nevada lanza su American Pale Ale, que se convierte en el estándar de su categoría.

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Sierra Nevada, la primera APA

El Pale Ale de Sierra Nevada fue el primero de este estilo, en un momento en que los estadounidenses no estaban familiarizados con las cervezas con lúpulo. La cervecería, construida a partir de la determinación de Ken Grossman y sus socios, motivó a otros para hacer lo mismo. Lo hizo por sí mismo y en sus propios términos. Estaba realmente ligado con el espíritu de los sueños estadounidenses, construyendo algo de la nada porque cree en él y, en el proceso. Esa cerveza inspiraría una revolución.

Los cerveceros estadounidenses se unieron a este movimiento coincidiendo con la aparición del lúpulo Cascade, desarrollado por la Universidad Estatal de Oregón y comercializado a principios de los años setenta. Su carácter floral y cítrico no era deseable para los pale’s ingleses, que preferían atributos de lúpulos más nobles. Hasta el día de hoy, muchas de las pale’s americanas confían en este ingrediente americano en sus cervezas.

La evolución continua de la Pale Ale

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American IPA

Del clásico American Pale Ale surgieron una gran variedad de estilos, como Strong Pale Ale y American-Style India Pale Ale .

Si bien los estilos de cerveza cambian a través de los años, la American Pale Ale continúa sirviendo como un amigo estable y equilibrado para los cerveceros. Es un estilo de cerveza que puede servir como base para la experimentación, para la exploración de otros aspectos de la elaboración de cerveza, como los avances tecnológicos en adiciones de lúpulo.

Igualmente, la pale ale puede servir como un indicador y estándar de una nueva fábrica de cerveza, ya que es difícil ocultar los sabores desagradables en el estilo.  Pero además muchas cervecerías comienzan con pale’s para maximizar el capital y la producción.

Como cualquier cerveza, el estilo se estira continuamente a medida que los cerveceros juegan y traspasan los límites para ver qué es posible.

American Pale Ale vs English Pale Ale

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English Pale Ale, Bass, Burton-on-Trent

Las diferencias entre American Pale Ale y English Pale Ale se definen por los ingredientes. La utilización de ingredientes nativos crea un contraste notable entre los dos estilos. Las English Pale’s ( o Bitter’s ) recuerdan a frutos secos, más robustas debido al uso de malta pale británica, mientras que la malta estadounidense ofrece una sensación más suave y algo más vivaz.

En la relación lúpulo-malta, las pale estadounidenses suelen ser un poco menos equilibradas, mostrando un perfil de lúpulo más fuerte que sus hermanas inglesas. Los aromas propios de sus lúpulos también son diferentes. Los lúpulos estadounidenses van siempre hacia el perfil de los cítricos y resina de pino por el que se han hecho famosos, mientras que los lúpulos ingleses tienen ese carácter del Viejo Mundo de la terrosidad y las flores. Incluso en las levaduras se advierten diferencias. Las levaduras americanas a menudo son más neutrales, menos afrutadas que las variedades inglesas.

 

Lúpulos, los grandes protagonistas

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Cono de lúpulo

El balance entre el lúpulo y la malta y el distintivo lúpulo americano es probablemente la diferencia más notable entre una pale americana y una pale inglesa. Una pale americana tiene tasas de amargor bastante altas, pero aún más importante a tener en cuenta al diseñar una receta debe ser el sabor y el aroma que proporcionarán adiciones tardías de lúpulo en el hervidor o mediante el dry hopping.

Los clásicos incluyen los famosos «Four C”: Chinook , Cascade , Columbus y Centennial . Es difícil equivocarse con cualquiera de estos cuatro.

En realidad, esto es solo la punta de un enorme iceberg. Algunas otras variedades que se utilizarán en este estilo son Amarillo, Willamette, Perle, Sorachi  Ace, Simcoe, Warrior, Palisade… Y con tantas nuevas variedades de lúpulo que se desarrollan continuamente, siempre hay un nuevo terreno para explorar.

El productor siempre decidirá qué aromas y sabores desea conseguir y elegirá sus variedades en torno a estas características. Las variedades amargas deben ser lúpulos de alfa-ácido más alto para que se produzca un mínimo aroma de materia vegetal en su mosto. Estos generalmente se agregan al comienzo de la ebullición, con 60 minutos de hervido al menos hasta que se apague la llama.

Los lúpulos saborizantes, serán agregados 10-15 minutos antes del final del hervor; y los lúpulos de aroma, agregados justo antes de apagar la llama, serán variedades de alfa-ácidos inferiores.

En caso de realizar dry hopping, el lúpulo se deja en la cerveza por no más de una semana para reducir la absorción de caracteres vegetales.

Perfil del estilo y características

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Escarapela del BJCP

Las pautas para el estilo de la cerveza American Pale Ale son establecidas por el Beer Judge Certification Program (BJCP). Los detalles a continuación son un resumen de lo que se debe esperar de este tipo de pale ale.

El BJCP clasifica el estilo de cerveza American Pale Ale bajo la categoría número 18, «Pale American Ale» y se puede encontrar en las directrices como subcategoría (18B). El único otro estilo de cerveza dentro de esta categoría es Blonde Ale (18A) .

 

Apariencia:

El color debe ser de un dorado pálido a un ámbar profundo. Muy transparentes a menos que se practique dry hopping, lo que puede causar algo de turbidez. La espuma debe tener unas características de retención relativamente buenas, ser medianamente alta, con una coloración brillante de blanco a blanquecino.

Aroma:

Aroma de lúpulo americano en el intervalo de moderado a fuerte. El carácter cítrico es muy común, pero no se considera un requisito imprescindible. Los ésteres frutales pueden ser de moderados a no presentarse en absoluto. El carácter maltoso está ahí para apoyar al lúpulo, y puede resultar espectacular con maltas especiales que traen recuerdos de bizcochos, pan y aromas tostados. Si se utilizó el dry hopping, la cerveza puede presentar algunas notas de hierba fresca, que aunque se agradecen, no deben sobresalir. Sin diacetilo.

Sensación en boca:

En boca deben ser muy suaves con una carbonatación de moderada a alta y un cuerpo ligero a medio.

Gusto:

Su carácter suavemente maltoso da soporte a sabores de lúpulo moderados a altos. El carácter de sus lúpulos normalmente presenta los sabores cítricos por los que se conoce al lúpulo americano, pero también se admite el uso de otras variedades de lúpulo no nativas. El carácter de malta puede llegar a ser algo más intenso, sobre todo con el uso de maltas especiales que den notas de pan, tostados y bizcocho, pero los gustos a caramelo deben ser bajos o completamente ausentes. El equilibrio generalmente se inclina hacia el sabor y amargor del lúpulo, que a menudo permanece en el final en boca y en el retrogusto.

Y ahora, a probarlas…

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A catar…

Ya conocemos el origen, la historia, y las características que definen este maravilloso estilo de cerveza. Ha llegado el momento de lanzarse a catarlas… y para ello, nada mejor que acudir a tu tienda especializada y dejarte aconsejar por sus expertos.

Y si lo prefieres, puedes investigar en la red en busca de las cervezas y cerveceros más interesantes del panorama.

Por nuestra parte, solo recordarte que en breve estará disponible nuestra La28/01 APA a través de nuestra online shop.

¡A por ellas, que hay mucho trabajo!

 

 

 

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