Lúpulo. El lado «hoppy» de la cerveza artesana.

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La lupulización del mundo artesano

 

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El mundo de la craft beer ha dado total protagonismo al lúpulo. La artesana de moda es la IPA (India Pale Ale), y todas sus variaciones:  APA (American Pale Ale), Imperial IPA, Black IPA, White IPA, doble y triples IPA… etc. Si eres un IPA-lover, un amante de las cervezas amargas con fragantes aromas y sabores cítricos, de pino y frutas tropicales, entonces probablemente tengas una idea de las muchas cosas buenas que el lúpulo puede hacer por la cerveza.

Pero, si eres como la mayoría de los bebedores de cerveza, probablemente no estés completamente al tanto de cómo los cerveceros usan el lúpulo. Los lúpulos son, de hecho, tan variados como las especias o los condimentos en una cocina bien surtida, y -dependiendo de cómo y cuándo se usen- ayudarán al maestro cervecero a lograr muchos y muy diferentes resultados.

Lo que debes saber sobre el lúpulo.

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Lo primero que debes saber sobre el lúpulo son los conceptos básicos de su uso para hacer cerveza.
El lúpulo se usa con tres propósitos distintos en la elaboración de la cerveza: para aportar amargor, para aromatizar, y para dar estabilidad.
Una vez que se obtiene el mosto, ese líquido azucarado que se obtiene cuando se maceran los granos -como la malta de cebada- en agua caliente durante un tiempo, se transfiere a un hervidor donde se lleva a ebullición. Cuando ese líquido hierve, el cervecero incorporará una dosis de lúpulo.

Estos lúpulos, añadidos en los primeros momentos, tienen el propósito de aportar amargor a la cerveza. Durante todo el proceso, que durará alrededor de una hora, se irá incorporando más lúpulo, a criterio del maestro cervecero. Cuanto más tarde se aporte el lúpulo, mayor será el aroma que se conserve. Tanto es así que yo, en mis elaboraciones caseras, añado hasta un tercio del lúpulo total en los cinco últimos minutos de cocción.

En casos particulares, se recurre incluso al conocido como dry hopping. Esta técnica consiste en añadir lúpulos a la cerveza durante su maduración, de variedades muy aromáticas, para darle un aroma mucho más intenso sin aportar amargor extra. Tradicionalmente, es un proceso que se lleva a cabo en cervezas de estilo pale ale, incluyendo las IPAs, pero algunos cerveceros utilizan la técnica en muchos otros estilos de cerveza.

Pero, ¿qué es el lúpulo?

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El lúpulo (Humulus lupulus L.) es una planta trepadora, perenne, de la familia de las Cannabaceae (si, es prima hermana de la marihuana, pero sin rastro de THC). Se da en Europa, Asia occidental, y Norteamérica.
Es una planta de guía perenne con rizoma como tallo de almacenamiento subterráneo, que rebrota sus partes aéreas en la época favorable, pudiendo alcanzar ocho metros de altura, con hojas palmato-lobuladas de 3 a 5 lóbulos dentados. Siendo una especie dioica, las flores femeninas y masculinas surgen en plantas separadas. De estas, se utilizan solo las flores femeninas, que contienen las sustancias amargas y aceites que suministran a la cerveza los componentes amargantes y aromáticos.

 

¿Cómo aporta amargor el lúpulo a la cerveza?

 

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Los componentes amargos son una variedad química conocida como alfa-ácidos. De estos, el más importante para la calidad del amargor es la humulona, que representa un 4%-5% de estos. El resto, (co-humulonas) no presentan características positivas. Esto es importante porque, cuando se elige un lúpulo, el proveedor nos ofrecerá esta información y nosotros la utilizaremos para calcular la cantidad de lúpulo necesaria para alcanzar un amargor determinado.
Estos alfa-ácidos no son solubles en primera instancia, sino que deberán sufrir una transformación química, isomerización, que se produce mediante su cocción en el mosto. Por tanto, cuanto más tiempo esté el lúpulo en el mosto en cocción, más componentes amargos aportará a la cerveza. Los lúpulos añadidos al final de la cocción, o mediante dry hopping, no aportan nada de amargor, ya que sus alfa-ácidos no se isomerizan.
Los componentes amargos, además, son muy tensoactivos, lo que quiere decir que contribuyen a mejorar la estabilidad de la espuma. Además, inhiben ligeramente la actividad microbiana. El ácido del lúpulo tiene un suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram positivas y por esta característica se comenzó a utilizar en la producción de cerveza ya desde la edad media.
La amargura de la cerveza se mide Unidades Internacionales de Amargor, o IBU. Para medir IBU, se procesa una muestra de cerveza a través de un espectrómetro. Como este nivel de análisis no está disponible para la mayoría de los cerveceros caseros, o incluso para los cerveceros artesanales, el nivel de IBU a menudo se calcula por medio de formulas. Estas fórmulas están precompiladas en la mayoría del software casero.

¿Y qué hay del aroma?

 

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Los componentes aromáticos no son más de un 0,5%-1,2% de la composición del lúpulo, pero integran un conjunto de más de 200 sustancias diferentes, particularmente volátiles en la cocción, y con una composición específica para cada variedad.
Los aceites esenciales contribuyen al sabor y aroma, y se pueden encontrar en las glándulas de lupulina que se encuentran a lo largo del tallo central del cono que forma la flor femenina. Hay cuatro aceites esenciales primarios que se encuentran en el lúpulo; humuleno, mirceno, cariofileno y farneseno. Los dos aceites que se identifican con más facilidad son humuleno y mirceno. Humuleno es responsable de los sabores terrosos y picantes que se encuentran en los lúpulos nobles tradicionales. Mirceno es responsable de los aromas y sabores cítricos y frutales que son característicos de los lúpulos de estilo americano.
Si se aspira a conservar este aceite de lúpulo aromático, se debe adicionar más tardíamente al mosto, renunciando con ello a una parte del alfa-acido isomerizado.
Los aceites esenciales son altamente volátiles y se eliminan fácilmente durante la ebullición. Mirceno tiene un punto de ebullición de solo 71 °C y humuleno tiene un punto de ebullición de 99 °C. Las temperaturas superiores a su punto de ebullición harán que los aceites se vaporicen y desaparezcan con el tiempo. Estos aceites también son propensos a la oxidación y es una de las razones por las que los lúpulos viejos que no se han almacenado correctamente no solo pierden el aroma y el sabor deseados, sino que también pueden adquirir cualidades negativas.

Variedades de lúpulo

 

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Hay literalmente cientos de variedades de lúpulo. Hay lúpulos ingleses, alemanes, americanos, checos… Cada variedad tiene su propio carácter único y características químicas. Algunos lúpulos (aquellos con alto contenido en alfa-ácido) son más adecuados para su uso como lúpulo amargo.

Otros, con un equilibrio medio entre el alfa-ácido y el aroma, a menudo se utilizan a mitad de ebullición (generalmente una vez que el mosto ha estado hirviendo durante 30 minutos más o menos). Otras variedades, con gran calidad aromática y alfa-ácido bajo, se suelen usar preferiblemente como lúpulo de aroma. Este tipo de lúpulo como ya he comentado, se agregará tradicionalmente al final de la ebullición y también en el dry hopping.

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El lúpulo se vende generalmente como conos o como gránulos           –pellets-. Los lúpulos enteros son simplemente conos de lúpulo secos, mientras que los gránulos se trituran y se exprimen en una pequeña bolita. Los pellets ocupan menos espacio y los hace más fáciles de enviar y almacenar, lo que generalmente repercute en un precio más bajo. Además, los pellets de lúpulo son más estables ya que tiene menos área superficial para que ocurra la oxidación.

Uno de los posibles inconvenientes de los pellets es que el calor producido durante la producción puede expulsar algunos aceites volátiles que contribuyen al sabor y aroma. Esto es menos problemático de lo que solía ser, ya que los mejores proveedores de lúpulo que usan equipos modernos parecen tener solventado este problema.

A continuación, te ofrezco un resumen de los tipos de lúpulo más empleados hoy en día. He incluido una descripción, su origen, su uso y también los estilos de cerveza que suelen incluir esos lúpulos. Esto es solo un resumen, pues existen cientos de variedades de uso más minoritario.

 

Cuando se trata de lúpulos checos y alemanes, hay un grupo principal que es realmente importante conocer: los lúpulos nobles. Son lúpulos que han sido considerados históricamente como dignos de admiración, con una gama de aromas que se extiende desde suave y floral a terroso y picante.

Hallertauer Mittelfrüh (a veces llamado simplemente «Hallertau» o «Hallertauer»):
• Origen: Alemania.
• Uso: Aroma.
• Descripción: Lúpulo con un aroma cítrico y terroso, con toques a pino.
• Estilos de cerveza: Lager, Bocks, wheats, y algunas Pilsen.
• Alfa-ácidos: 3 – 5.5%

Tettnanger (a veces llamado simplemente «Tettnang»):
• Origen: Alemania.
• Uso: Amargor, sabor y aroma.
• Descripción: Lúpulo especialmente apreciado por sus capacidades aromáticas, con un sabor suave y agradable, ligeramente especiado y herbal.
• Estilos de cerveza: Lager, Pilsen, Bavarian Hefeweizen, Wheat, Cream Ale, Pale Ale, Oktoberfest, Golden Ale, Kolsch, doppelbock.
• Alfa-ácidos: 3.4 – 5.5%
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Spalt (a veces llamado «Spalter»):
• Origen: Alemania.
• Uso: aroma.
• Descripción: El aroma que otorga es suave y especiado, con notas rústicas.
• Estilos de cerveza: Lagers, Pilsners y otros estilos alemanes.
• Alfa-ácidos: 12-14%

Saaz (a veces llamado Žatec o Saazer):
• Origen: República Checa.
• Uso: Aroma.
• Descripción: Lúpulo noble con una gran tradición detrás. Tiene un sabor muy suave y agradable, con notas florales, terrosas y especiadas.
• Estilos de cerveza: European Lagers, Bohemian Pilsners
• Alfa-ácidos: 3 – 5%

Los lúpulos ingleses tienden a ser herbáceos, florales, cítricos, amaderados, mentolados o similares al té, y se usan generalmente en estilos de cerveza de origen inglés o sus derivados en todo el mundo. Las cervezas británicas a menudo mantienen un equilibrio bastante logrado de sabor a malta y lúpulo, pero el bitter inglés y el IPA son excelentes estilos para probar lo que el lúpulo inglés puede hacer.

Fuggle :
• Origen: Inglaterra.
• Uso: Aroma.
• Descripción: Amargor suave, con un aroma agradable con notas herbales, a madera y afrutadas.
• Estilos de cerveza: Stouts, English Pale Ales, Belgian IPAs, Extra Special Bitters, Red Ales
• Alfa-ácidos: 4.5 – 5%

Challenger :
• Origen: Inglaterra.
• Descripción: Creado a partir del Northern Brewer, destaca por impartir un aroma especiado.
• Uso: Amargor y aroma.
• Estilos de cerveza: /
• Alfa-ácidos: 6.5 – 8.5%.

Golding:
• Origen: Inglaterra.
• Descripción: Lúpulo tradicional inglés que normalmente se usa para dar amargor a las cervezas británicas. Tiene un aroma floral, y un sabor terroso, especiado y ligeramente dulce.
• Uso: Multiuso.
• Estilos de cerveza: Para todo tipo de cervezas inglesas: pale ale, Brown ale, porter o stouts.
• Alfa-ácidos: 4 – 5.5%

Northern Brewer :
• Origen: Inglaterra.
• Uso: Aroma, sabor y amargor.
• Descripción: Se caracteriza por un aroma a lúpulo potente y un sabor y un aroma tosco, ideal para las cervezas ale. Se usa principalmente para dar amargor.
• Estilos de cerveza: Extra Special Bitter, Bitter, English Pale Ale, Porter, Lager, Lambic, Munich Helles, Pilsner y California Common
• Alfa-ácidos: 6 – 10%

Los lúpulos estadounidenses son valorados en todo el mundo por los sabores audaces e intensos que proporcionan a la cerveza. «Citrico» es la palabra que escucharás más comúnmente para describir el lúpulo estadounidense, pero eso es solo el comienzo. El rango de caracteres del lúpulo americano es asombroso, y encontrarás aromas afrutados, intensos a pino, florales, amaderados y de piedra.

Cascade : este es el lúpulo que inició la revolución de la cerveza artesanal estadounidense. Su sabor más característico es la corteza de pomelo, pero Cascade también puede ser un lúpulo floral intenso.
• Origen: Estados Unidos.
• Descripción: Tiene una fragancia y un amargor moderados. En el aroma se perciben notas especiadas, florales y a uvas, con notas cítricas y pomelo.
• Uso: Dry-hopping y hop back.
• Estilos de cerveza: multiuso
• Alfa-ácidos: 4 – 7.5%

Centennial : Este lúpulo a veces se denomina «Super Cascade» debido a los aromas similares de los dos lúpulos. Algunos dicen que Centennial es un poco más floral, pero debes esperar un equilibrio de aromas florales y pomelos.
• Origen: Estados Unidos.
• Descripción: De aroma floral, cítrico y especiado, este lúpulo es similar al Cascade pero con un nivel de alfa-ácidos superior.
• Uso: multiuso
• Estilos de cerveza: Ales americanas y cervezas de trigo.
• Alfa-ácidos: 9.5 – 11%

Columbus : Columbus es un lúpulo potente y llamativo. Es acre y herbáceo, y recuerda a la marihuana y la resina de pino.
• Origen: Estados Unidos.
• Descripción: Lúpulo diseñado para suplir el Centennial, con un sabor agradable y un aroma agrio. Es ideal para realizar dry-hoppings y hop backs, y se usa para dar amargor, sabor y aroma
• Uso: Amargor, sabor y aroma.
• Estilos de cerveza: Indian Pale Ales, Imperial IPAs, Pale Ales, Stouts, Imperial Brown e Imperial Red Ales, Barley Wines, Lagers.
• Alfa-ácidos: 11-16%

Chinook : Quizás el lúpulo más parecido al pino de todos ellos es Chinook.
• Origen: Estados Unidos.
• Descripción: Tiene un carácter herbal y un poco ahumado, con reminiscencias a pino y a especias. Es excelente para lupulizar American Pale Ales y cervezas de alta densidad.
• Uso: Amargor, sabor y aroma.
• Estilos de cerveza: la mayoría de estilos; desde Pale Ales a Lagers.
• Alfa-ácidos: 12-14%

Willamette :
• Origen: Estados Unidos.
• Uso: Aroma.
• Descripción: Lúpulo muy famoso en Estados Unidos por sus cualidades aromáticas. Imparte a la cerveza unos aromas delicados herbales, con reminiscencias a pimienta, así como sutiles esencias florales y afrutadas.
• Estilos: Brown Ale, pale ale, Golden ale, Bitter, Irish Red Ale, Stout, Porter, IPA, rye ale, imperial stout.
• Alfa-ácidos: 5 – 8%

Citra : Repleto de sabor cítrico, Citra es una recién llegada al mundo de la cerveza, lanzada en 2009. Junto a un cítrico de naranja, se encuentra un completo frutero con otros aromas: mango, maracuyá, piña y melocotón se utilizan comúnmente para describir este lúpulo.
• Origen: América.
• Descripción: Lúpulo americano de amargor y aroma de carácter cítrico y con toques afrutados tropicales
• Uso: Amargor, sabor y aroma.
• Estilos de cerveza: IPAs, APAs.
• Alfa-ácidos: 11-13%

Simcoe : el uso de Simcoe se extiende a través del mundo de las cervezas americanas hoppy. Su aroma intenso y complejo a menudo se compara con el pomelo, el pino, y la fruta tropical.
• Origen: Estados Unidos.
• Uso: Aroma, amargor y sabor.
• Descripción: Cultivado en Yakima Valley, se trata de un lúpulo muy amargo que tiene un sabor afrutado y tropical, con aromas cítricos.
• Estilos de cerveza: Double IPA, India Red Ale, Porter, IPA, Brown Ale, Abbey Dubble Dark, Belgian Wheat, Saison, Bitter, Barley Wine, Amber Ale, Red Ale, American Amber Ale, Strong Pale Ale.
• Alfa-ácidos: 12 – 14%.

Mosaic :
• Origen: Estados Unidos.
• Uso: Aroma.
• Descripción: Desarrollado por Hop Breeding Company, este lúpulo nacido en 2012 ofrece un aroma único y complejo, con reminiscencias florales, tropicales y afrutadas, mezcladas con características terrosas
• Estilos de cerveza: Amplia variedad de estilos.
• Alfa-ácidos: 10.5 – 14%

Amarillo :
• Origen: Norte-América.
• Descripción: Este lúpulo tiene un aroma cítrico a naranja y pomelo. Buen sustituto para el Cascade.
• Uso: Amargor y aroma.
• Estilos de cerveza: American Ales e IPAs
• Alfa-ácidos: 8-11%

El lúpulo de Australia y Nueva Zelanda puede ser amaderado y terroso o ultrabrillante y jugoso. Aquellos que caen en el extremo frutoso de este espectro son muy apreciados en los Estados Unidos debido a la presencia del lichi, el Sauvignon Blanc, el melón, la lima y los aromas de fruta de la pasión, que pueden transmitir a IPA, pale ales y otras cervezas muy lupuladas.

Nelson Sauvin : Nelson Sauvin se llama así por su similitud aromática con las uvas Sauvignon Blanc que se cultivan junto a estos lúpulos en la región de Nueva Zelanda de Nelson. Lichis, melón y sabor a grosella espinosa.
• Origen: Nueva Zelanda
• Uso: Sabor y aroma.
• Descripción: su principal característica es que tiene la capacidad de dar un distintivo carácter fresco a vino blanco afrutado (Sauvignon Blanc), con notas afrutadas y a grosella.
• Estilos de cerveza: American Pale Ale, American IPAs.
• Alfa-ácidos: 12 – 13%

 

Prueba el lúpulo, cata cervezas…

Ahora ya tienes una mejor comprensión de los lúpulos y de lo que hacen. Aventúrate en su conocimiento. Investiga los lúpulos utilizados en cada cerveza, sus combinaciones, y ve probándolos e identificándolos.

La mejor forma de conocer e identificar los lúpulos es bucear en las listas de ingredientes y las fichas técnicas de cada cerveza. Elegir una variedad de lúpulo y cervezas de varios estilos diferentes que lo incorporen en su composición, y catarlas. Trata de identificar esos aromas y sabores típicos de cada lúpulo. Búscalos en cada cerveza catada, analiza su amargor… y ¡recuerdalos!.  La clave de la cata está en entrenar nuestras capacidades olfativas y gustativas, así como la memoria y la retentiva. Al final, reconocer un lúpulo, como una variedad de uva, es cuestión de atención y memoria.

Entrena, cata mucho, con una guía clara para no perderte entre las variedades infinitas. Elige una variedad, ¡y a por ella!

 

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